夏の高温多湿は、食材の傷みを早くするため、
保存や料理法に気をつけなければなりません。
「食材が腐る」という意味は、
タンパク質やアミノ酸などが
微生物に分解され、硫化水素やアンモニアが
生成されることです。
食材からは徐々に腐敗臭が発生し、
最後には食べられなくなってしまいます。
同じように微生物が食材を分解する現象を
「発酵する」と表現する場合もあります。
発酵も微生物の働きによる食材の変化です。
発酵によって食材に含まれる糖類などが
乳酸やアルコールなどに分解されます。
また蒸した大豆に加えた納豆菌によって
大豆のタンパク質がアミノ酸に分解される発酵もあります。
いずれも微生物が関わっている発酵と腐敗ですが、
人間にとってメリットがあれば発酵と呼び、
デメリットであれば腐敗という表現をします。
とは言え、発酵と腐敗の境目は微妙で、
牛乳が微生物によって分解されて凝固したものを、
ある時は腐った牛乳と呼び、ある時は乳酸菌発酵食品と呼びます。
腐敗した食材とは言っても、
食べたから必ず食中毒になるということはありません。
食べられないわけではありませんが、
特定の病原微生物が、食品の中で増殖する、
あるいは毒素を作ってしまうと食中毒が起こります。
したがって腐敗した食品を食べてはいけなということになります。
実験的に微生物が腐敗や発酵に関わっていることを
18060年代に証明したルイ・パスツール（Louis Pasteur）から
まだ150年ほどしか経過していません。
正体が解明されていない微生物の活動が、
まだまだ地球には潜んでいるのでしょう。
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